Lorsque l’on pense à l’hiver, on voit Michel Blanc sur un télésiège, des dimanches devant la TV à regarder les descentes à ski, les vins chauds aromatisés aux chants de Noël, on entend le crissement des raquettes dans la neige ou les confidences autour d’un caquelon. Mais ceux qui se font plus rares en cette saison, ce sont les légumes !
En effet, avec le manque de soleil, l’horizon des Helvètes semble fait de raclettes, de fondues ou de vacherin chaud ! Difficile de trouver des idées de plats équilibrés avec ce choix de légumes plus restreint.
Voici un peu d’inspiration pour varier et apporter des fibres à nos plats hivernaux :
En tête, une recette facile et très sympathique à présenter : le tartare végétarien.
Dans ce plat, pas de cuisson. On coupe simplement en petits morceaux les ingrédients que sont la betterave cuite, les haricots rouges, les cornichons et l’oignon. On y ajoute quelques câpres qui rappelleront le tartare original à la viande. Pour l’assaisonnement, une cuillère à café de moutarde avec un peu d’huile d’olive, du persil haché, de la sauce Worcester, un peu de concentré de tomates et un peu de poivre. Ceux qui apprécient de relever leurs plats pourront ajouter un peu de piment en poudre à ce tartare végétarien. A servir avec du pain complet et éventuellement une salade de rampons à côté.
Il est possible de varier ce tartare en retirant les câpres et en ajoutant des morceaux de tomates séchées avec quelques copeaux de parmesan. Un goût un peu moins prononcé, mais une manière de varier les plaisirs.
Les points forts de cette recette résident dans sa rapidité, son côté végétarien (on sait que la viande est inflammatoire) et sa présentation (en disposant le tout dans un cercle, cela donne tout de suite un aspect solennel au plat). La quantité de glucides dans une betterave cuite étant peu élevée, la charge glycémique de cette assiette est basse et la rend intéressante.
Le gratin de patates douces et colrave
Dans ce gratin, les pommes de terre classiques sont remplacées par des patates douces dont l’IG est plus bas. Afin d’ajouter des légumes, on détaille en tranches deux colraves et on alterne les lamelles de ce dernier avec celles des patates douces. Pour rendre ce plat plus léger et plus digeste, je conseille de remplacer le lait de vache par du lait d’amande. Pour le reste, on le travaille comme un gratin classique. Cette préparation peut se déguster comme élément principal d’une assiette ou comme accompagnement d’endives en gratin ou de poireaux au four.
Cette recette compte peu de gestes, ce qui la rend facile à faire. Peler, détailler les légumes à la mandoline (ou au robot) et les disposer dans le plat, puis ajouter la béchamel au lait d’amande, un peu de fromage pour l’aspect gratiné et le tour est joué. Il n’y a plus qu’à laisser cuire au four.
Les tartes salées
Je reviendrai plus longuement sur le sujet des tartes salées dans un autre article. J’ai toujours trouvé intéressant de cuisiner des tartes, car c’est un plat qui permet de préparer à manger pour plusieurs jours si l’on vit seul ou facile à partager si l’on vit à plusieurs. Une part de tarte se savoure facilement à table ou à l’emporter. Pas besoin de couverts si l’on mange à l’extérieur, la « fourchette de baptême » (comprenez « les doigts ») suffisent. La part de tarte se transporte aisément et ne coule pas dans un sac. Un papier d’alu suffit à l’emporter.
Autre aspect intéressant : elle se décline sous plusieurs formes. Il est possible d’en cuisiner une par semaine sans avoir l’impression de manger constamment la même chose !
Voici quelques idées de variations autour de la tarte salée : l’une aux poireaux, l’autre aux oignons, aux carottes et poireaux, aux épinards ou encore aux carottes et choux-fleurs (détaillés en morceaux). On ajoutera dessus ces légumes une liaison à l’œuf et au lait d’amande. L’assaisonnement est à ajuster selon les goûts. Pour la pâte brisée, une farine complète d’épeautre amène un aspect nutritif plus intéressant avec un indice glycémique plus bas qu’une farine blanche. Il est également possible de remplacer le beurre par de la purée d’amande dans la pâte afin d’en réduire la quantité de graisse.
En définitive, l’hiver est un temps de repos. Les sols font une pause, mais la nature nous prodigue tout de même quelques légumes qui apporteront des fibres à notre assiette. Alors pourquoi ne pas en profiter ? En ajoutant plus de plats équilibrés à notre gamme de recettes quotidiennes, la raclette et la fondue retrouveront alors leur place d’exception et en seront d’autant plus appréciées.