De la tartine à la croûte aux champignons, du quignon à tremper dans la soupe au petit morceau à saucer, le pain nous accompagne à tant de repas. On l’aime blanc, aux graines, complet, en tranches ou en ballon, cet aliment fait partie de notre quotidien.
On entend souvent que le pain fait grossir, qu’il est trop riche en glucides. Mais toutes les miches se valent-elles ? Y a-t-il des différences que nous pouvons prendre en compte lors de nos achats ?
« Ce pain-là, il est cuit trop vite dans un four trop chaud. La montée a pas le temps de se faire et il y a trop d’air dans la mie. » Dans l’épisode de Kaamelott intitulé « Le pain » (Livre I, épisode 68), Karadoc déguste plusieurs produits du paysan Guéthenoc et souligne que faire du pain demande d’observer certains paramètres si l’on souhaite une certaine qualité.
Figure 1 Karadoc commentant le pain de Guéthenoc.
Le choix des farines est important. Blanche, elle se veut raffinée, mais plus pauvre en minéraux et en fibres que celles complètes ou intégrales[1]. Or, notre corps a besoin de fibres pour faciliter le transit, mais aussi pour réduire la vitesse de passage des sucres dans le sang (c’est-à-dire l’Indice Glycémique). Une tartine de pain blanc a alors un IG plus élevé que la version complète, ce que l’on cherche à réduire.
Dernièrement, dans le quotidien valaisan « Le Nouvelliste », un article indiquait que le canton est passé de 270 boulangeries à 53 entre 1985 et 2023[2]. La vente du pain quotidien est assurée en majorité par les grandes surfaces qui fournissent des aliments pauvres en fibres, en minéraux, avec un IG souvent élevé et dont les ingrédients questionnent parfois (à l’occasion, pensez à lire les composants d’un paquet de toasts…). En privilégiant les boulangeries artisanales et les étales de marché, nous pouvons parfois avoir la chance de tomber sur des pâtons travaillés au levain.
Au niveau nutritionnel, cet ingrédient est très intéressant, car il permet de faire baisser l’Indice Glycémique de la miche, d’en augmenter sa durée de conservation et d’en améliorer l’assimilation des minéraux[3]. Grâce au levain, une prédigestion de l’amidon est amorcée et l’aliment devient alors plus facile à digérer que les pains industriels à la levure standard[4]. De plus, les boulangeries artisanales proposent une variété de farines complètes ouvrant un horizon gustatif plus large que les grandes surfaces. Le palais s’éduque, ne tombons pas dans l’uniformisation des saveurs !
Nous l’avons déjà vu dans un précédent article, en choisissant un petit-déjeuner IG bas, nous pouvons influencer notre glycémie dès le matin. En troquant la tranche de pain blanc à la confiture contre une tranche de pain complet au levain tartinée de purée d’amande sans sucre avec un fruit frais ou d’un fromage frais, nous évitons à notre glycémie de prendre l’ascenseur. Ainsi, les fringales de la matinée sont apaisées et nous aurons moins tendance à grignoter en attendant le repas de midi.
Hormis le fait que plusieurs boulangeries artisanales proposent des produits au levain nutritionnellement pleins d’atouts, elles créent aussi un contact de proximité, perpétuent un savoir-faire et élargissent notre panel gustatif tout en limitant le gaspillage.
[1] Dr. CURTAY, Jean-Paul et Dr. RAZAFIMBELO, Rose, Le Guide familial des aliments soigneurs, Albin Michel, 2005, p.528.
[2] Le Nouvelliste, « Le pain importé pourra être identifié », paru le 17 février 2024. Consultable en ligne pour les abonnés : https://www.lenouvelliste.ch/valais/lorigine-du-pain-sera-precisee-en-valais-quen-pensent-les-boulangeries-et-les-grandes-surfaces-1364687
[3] Pr. JOYEUX Henri, Changez d’alimentation, Editions du Rocher, 2013, p.520-521.
[4] Dr. CURTAY, Jean-Paul et Dr.RAZAFIMBELO, Rose, Ibidem, p.529.